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国内预制菜行业前景展望
发布时间：
2023-04-10 14:35
餐饮工业化，预制菜是社会发展的必然产物理解预制菜的本质，速冻品类由来已久
随着我国经济的持续发展，人民生活节奏的加快以及健康意识的增 强，兼顾美味和效率的预制菜品类应运而生。
预制菜是指以农、 畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半 成品；根据加工程度的繁简，预制菜可分为即食、即热、即烹、即 配（净菜）食品四大品类。
因即食制品定义上和零食重合度较高，需求场景较为多元、广泛， 净菜加工程度较低，我们以 B、C 端正餐消费即加工程度较高的产 品为主，暂不对净菜及即食制品展开阐述。
而以即烹、即热食品为 主。我们认为预制菜并非全新品类，而是速冻制品的品类延伸，且 行业技术壁垒相对不高，“性价比”或为赛道玩家脱颖而出的关键抓手。
即烹食品：指已经过初步加工，按份分装冷藏或常温保存的原食材 料及必需的调味品，可以立即入锅经过调理的原料食品，包括速冻 食品、需烹煮的预制菜肴等，属于半成品菜范畴。
对比日本、欧美 等发达国家，我国速冻食品人均消费量仍相距甚远，随着生活节奏 的加快、消费便捷化、健康化需求提升，行业空间广阔。
我们预计 随着餐饮连锁化发展以及降本提效需求下，B 端半成品菜迎来发展 红利期；同时，半成品菜肴的 C 端需求爆发有望给即烹品类带来较 强的增长动能。
即热食品：指需要经过微波炉等设备加热或自热后即可食用的产 品，如方便火锅、预制菜肴、冷冻烘焙品等，一般包含冷藏和常温 两种保存方式。
冷藏品最大优点是不借助任何防腐剂和添加剂，以 低温来保存食品原有的品质、营养，发展空间广阔。
常温预制菜 中，自热食品高度细化，目前已拥有自热火锅、自热米饭菜肴等多 个 SKU，涵盖鱼、面、粉、汤、粥、米饭等品类。
疫情催化下，预 制菜加速融入家庭消费场景、走向个人消费者餐桌，尤其是标准化 程度高的招牌菜型产品率先放量，如梅菜扣肉、西贝餐厅同款的牛 大骨等。
辩证看待品类划分，万物美味皆可预制
随着预制菜大行业迈入蓬勃发展阶段，一系列高景气度、空间广阔 的细分赛道正在脱颖而出，并孕育出一批基本盘坚固、竞争优势显 著的龙头企业。
其中，冷冻面团等烘焙半成品在大行业扩容背景下 仍具有较大替代空间，立高食品等先发优势显著的龙头有望充分受 益；
我国火锅料赛道处于稳步增长阶段，但集中度不高，故安井食 品等龙头伴随行业成长的同时仍具备整合空间；
预制米面赛 道在餐饮连锁化、降本提效趋势下，B 端渠道快速发展，专注服务 B 端的千味央厨或将受益。
随着生活节奏加快、社会结构变迁，预 制菜肴同样在 B、C 端发展如火如荼，味知香、安井食品等或将实 现快速增长。
冷冻烘焙赛道景气度高，有望实现双击增长 冷冻烘焙品市场渗透替代空间较大。由于我国烘焙产业起步较晚。
冷冻食品技术引入中国后，冷冻烘焙食品存在长时间冷冻后开裂、 老化及解冻后口感难还原等问题，导致冷冻烘焙食品在我国糕点、 面包中应用比例相对较低。
截至 2019 年，我国冷冻烘焙使用率仍不 足 10%，较美国冷冻面团使用率 70%、欧洲 40%尚有较大差距。未 来，随着我国冷冻技术持续发展，冷冻烘焙渗透率有望大幅提升。
以美国为例，面包店使用冷冻烘焙食品的比例从 1949 年的 3%提升 至 1961 年的 39%，12 年复合增长率 23.83%。
根据欧睿国际的数 据，预计 2025 年我国烘焙食品零售额有望达 3204 亿元，若冷冻烘 焙食品应用比例达到美国 1961 年 39%水平，2025 我国冷冻烘焙食品 市场容量将达 1250 亿元。
与预包装产品和现烤产品相比，冷冻烘焙食品在产品品质、稳定性 及为下游门店降本增效方面优势显著。
首先，冷冻烘焙食品具备预 包装产品的部分优点，包括在中央工厂进行规模化和标准化生产下，具备更好的食品安全保障、更强的质量控制能力、更高的生产 效率，因此产品稳定性更高，食品安全风险更低；
第二，冷冻烘焙 食品的保质期较长，但与预包装食品多数添加防腐剂的情况不同， 冷冻烘焙食品通过冷冻储存方式保证产品质量，比预包装产品更健 康，且兼具现烤现做类品相和口味；
第三，冷冻烘焙为下游门店赋 能，包括提高门店生产效率，大幅拓宽消费渠道和场景，缩减生产 成本，降低门店损耗以及下游对面包师傅的依赖等。
预制米面 B 端发展欣欣向荣 速冻米面是速冻食品最主要的细分品类，近年来增速较快。消费者 便捷化的需求增长使得速冻食品行业持续升温。
截至 2019 年末，我 国速冻食品行业市场规模达 1401 亿元，2015-2019 四年复合增速 8.99%。其中，速冻米面是速冻食品中规模最大的细分品种。
根据 Frost&Sullivan 数据，2017 年我国速冻米面制品市场份额占中国速冻 食品总市场份额的 50.90%。2019 年全国速冻米面食品制造实现营收 773.5 亿元，2015-2019 四年复合增速 9.76%，快于速冻食品规模同期 复合增速。
预制米面 B 端需求提升，发展空间广阔。从餐企成本角度来看，近 年来，房屋租金、人工成本节节攀升，餐企降本提效需求强烈。
由于米面制品成本收益比低，餐饮企业中面米制品只占整体销售规模 的 5%，而相对应面点师及空间使用等成本端占比近 10%，使用米面 制品半成品可以节省相应的面点师和空间使用支出。
因此，餐企使 用高性价比的米面制品半成品意愿较强。从产品标准化的角度来 看，米面制品易于高度标准化，增强餐企产品稳定性，有利于餐企 连锁化发展。
从行业空间来看，根据千味央厨招股书，2018 我国速 冻面米制品餐饮渠道收入仅 122 亿元，未来，餐饮连锁化的提升有 望推动预制米面行业快速增长。
速冻火锅料进入稳定增长期，整合空间较大 速冻火锅料规模随火锅市场规模稳步增长。伴随火锅、关东煮、麻 辣烫等消费场景的拓展以及家用火锅底料的出现，速冻火锅料经历 早期的快速发展，现已进入稳步增长期。
由于火锅行业易于标准 化、自由度高以及社交功能较好而广受消费者青睐。根据艾媒咨询 数据，2013-2019 年，我国火锅行业收入从 2813 亿元提升至 5295 亿 元，六年 CAGR 达 11.12%。
高于同期中国餐饮行业总规模 10.68% 的复合增速，预计 2025 年我国火锅行业收入将达到 6689 亿元，速 冻火锅料细分行业规模将随火锅行业发展持续扩容。
速冻火锅料拥有一定休闲食品属性，应用场景丰富，除火锅场景 外，还覆盖便利店关东煮以及麻辣烫、烧烤等餐饮场景。作为便利 店关东煮的主要原材料，速冻火锅料有望充分受益便利店的持续渗 透。
在火锅和关东煮等消费场景的大力拉动下，根据智研咨询测 算，预计 2025 年市场规模可达 706 亿元，五年 CAGR 达 8.85%。
速冻火锅料市场分散，集中度有待提升。由于火锅料制品进入门槛 相对低，较多竞争者涌入细分市场，竞争激烈。
当前市场竞争格局 分散，前五位分别是安井、海霸王、海欣、惠发、升隆， CR5 仅为 15%，未来行业龙头有望凭借先发优势和渠道力不断提升市占率。
预制菜肴赛道方兴未艾，时代趋势下，C 端市场未来可期 随着生活节奏的加快，满足便捷化需求的预制菜肴正加快走进人们 的生活。
在人们生活节奏不断加快以及疫情对居家消费刺激下，预 制菜肴加速走向消费者家庭餐桌。《2021 年盒区房年货趋势报告》显 示，2021 年盒马半成品年菜销量是 2020 的 4 倍。
天猫十大新年货数 据显示，2022 年春节期间，天猫预制菜销售同比增长 16 倍。
人口老龄化促进 C 端预制菜肴长期高景气发展。从日本预制菜行业 发展来看，社会老龄化的趋势加大了市场需求。
高龄老人独自购买 食材，并在家庭内做饭的难度较大，体力负担较重，故预制菜对于 高龄人群的吸引力较强。
近年来，我国人口老龄化程度日益加深， 我国 65 岁及以上人口占比从 2000 年的 7%攀升至 14.2%，预计到 2050 年我国老龄化将到达峰值。
65 岁以及以上老人将达 3.9 亿人， 占总人口比例将达 27.9%，预计国内老龄化趋势有望拉动预制菜 C 端销售增长。
近年来，我国女性接受高等教育程度明显增强，截至 2020 年，我国 普通本专科在校生数量达 1674.2 万人，占比较 2010 年提升 0.1 个百 分点至 51.0%；
高等教育在校生中女研究生人数达 159.9 人，占研究 生总数的比重从 2010 年的 47.8%提升 3.1 个百分点至 2020 年的 50.9%。
与此同时，我国女性就业人数稳步增长、就业比例持续提 升，2020 年中国女性就业人数 6779 万人，较 2010 年增长 39.5%， 女性就业人员占全社会就业人员比重为 43.5%。
在我国教育普及化 与就业平等化的背景下，预计未来我国女性就业比例或进一步提 升。随着女性受教育程度和就业率的提升，女性从事家务时间将持 续减少，促进 C 端预制菜肴需求进一步提高。
产业整合是大方向，企业发展看模式不看品类
在餐饮市场持续扩容以及下游连锁化率不断提升的背景下，餐饮产 业链的专业化分工愈发清晰，专业发展后有望迎来产业整合。
作为 B 端连锁化以及降本提效发展的重要一环，预制菜供应链是指从食 材生产到消费者的整条产业链。
包括上游的各类原材料及调味品等 辅料，中游的央厨生产的即食、即烹、即热食品以及净菜四大类预 制菜种类，通过配送环节后，下游系各类销售渠道。
包括 B 端餐饮 企业以及 C 端电商、商超、农贸市场等，最终触及目标消费者。预 制菜行业的诞生使得餐饮供应链的各个环节分工更加明确、联系愈 发紧密，进而促进餐饮产业链乃至整个社会效率的提升。
对比集中 度较高的美国餐饮供应链，我国餐饮环节在专业化、规模化之后或 将整合上下游，由点成链。
预制菜行业定价以成本为主，一般基于成本加成与目标利润率来确 定价格，且短期利润端受成本等因素影响较大。
菜肴类预制菜因工 序复杂、保质期更短、口味决定性强等特点，相较于汤圆、丸子、 水饺等一般冻品，整体价格更高，渠道利润也更高。
在成本端，预 制菜直接材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品为主，而肉禽、水 产等原料通常占产品成本的 90%以上。
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